Об обеспечении безопасности и качества в цехах бортового питания рассказала заместитель руководителя Департамента санитарно-эпидемиологического контроля на транспорте КСЭК МЗ РК (заместитель Главного государственного санитарного врача на транспорте) Айгуль Каспанова:
«Цехи бортового питания – стационарные объекты общественного питания, предназначенные для приготовления бортового питания для пассажиров воздушных судов. Соблюдение строгих санитарных норм в этих цехах является ключевым элементом, обеспечивающим безопасность и качество предоставляемых услуг.
В данной статье рассмотрим различные аспекты, начиная от расположения цехов на территории аэропортов, заканчивая перечнем продукции и санитарными нормами, которые должны соблюдать персонал цехов бортового питания. Требования к объектам бортового питания регламентированы санитарными правилами «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания», утвержденными Приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 17 февраля 2022 года № ҚР ДСМ-16.
Обеспечение безопасности и качества в цехах бортового питания на аэропортах
Одним из ключевых аспектов к цехам бортового питания является их близкое расположение к аэропортам, чтобы в пределах 30-40 минут можно было доставить приготовленное бортовое питание от цеха до воздушного судна.
Расчет часовой и суточной производительности, а также состав рационов, оснащение технологическим и холодильным оборудованием – все эти параметры зависят от пропускной способности цеха. При производительности свыше 400 порций готовых горячих блюд в час, объект должен обязательно оборудоваться бластчиллером для шоковой заморозки и дефростером для размораживания замороженных продуктов.
Помещения цехов бортового питания разделены на несколько функциональных зон. Здесь включены заготовочные и доготовочные цеха, участок выпечки, помещения для мытья посуды, фасовки, комплектования и хранения рационов, а также кладовые для хранения продуктов и посуды. В производственных помещениях предусмотрены специальные сборники с одноразовой полимерной упаковкой для сбора санитарного брака и пищевых отходов.
Оптимизация бортового питания
Процесс разработки и утверждения ассортиментного перечня продукции на объекте бортового питания воздушных судов осуществляется с учетом множества факторов, направленных на обеспечение высоких стандартов качества и безопасности.
Одним из основных критериев является оснащение технологическим и холодильным оборудованием, а также средствами механизации. Это включает в себя не только тщательный выбор продуктов, но и рассмотрение мощности объектов бортового питания, сроков годности пищевой продукции, а также условий ее хранения в соответствии с требованиями изготовителей пищевой продукции.
Загрузка бортового питания перед обратным рейсом также регулируется множеством факторов, таких как учет оснащения воздушного судна холодильным оборудованием или использование изотермических контейнеров с хладоэлементами, длительность полета, срок годности и условия хранения пищевой продукции.
Для обеспечения безопасности и предотвращения распространения инфекций и отравлений установлен ряд запретов на определенные продукты в бортовом питании. Например, запрещено включение неподвергнутых термической обработке мясных изделий и фарша, вареных колбас, кулинарных изделий в панировке, паштетов (за исключением упакованных промышленно), салатов, первых и вторых блюд, заправленных соусами (кроме растительных масел), пирожных с кремом, соков и соковой продукции в упаковке не более 1 литра, лечебных минеральных вод, домашнего бортового питания, и готовых блюд в горячем виде (за исключением закладок).
На объектах бортового питания акцент делается на максимальной механизации процессов, таких как фасовка, сервировка, комплектование рационов, упаковка компонентов и операции, связанные с перемещением пищевой продукции. Это не только повышает эффективность, но и способствует соблюдению высоких стандартов безопасности и качества в бортовом питании на воздушных судах.
Требования к персоналу объектов питания
В целях обеспечения безопасности и заботы о здоровье, все сотрудники объектов питания обязаны иметь санитарную книжку, подтверждающую прохождение медицинского осмотра и гигиенического обучения. Хранение личных медицинских книжек персонала должно осуществляться прямо на объекте питания.
Персонал, занятый на производстве, должен быть обеспечен чистой специальной одеждой и средствами индивидуальной защиты рук, соответствующими ассортименту производимой продукции. Те, кто занимается приготовлением холодных блюд, должны использовать одноразовые перчатки. Для уборки помещений предусмотрена отдельная специальная одежда, которую следует менять при загрязнении.
Допуск на работу на объектах питания предоставляется только лицам, прошедшим обязательные медицинские осмотры и гигиеническое обучение. Не допускаются работники с инфекционными заболеваниями, носители инфекций, а также лица с гнойничковыми заболеваниями кожи и заболеваниями верхних дыхательных путей.
Персонал обязан соблюдать личную и производственную гигиену, носить чистую специальную одежду, обувь и средства индивидуальной защиты. Перед посещением санитарного узла необходимо снять защитную одежду.
Для обеззараживания рук используются антисептические средства, установленные в специальных диспенсерах. Запрещено принимать пищу и курить на рабочем месте, в производственных помещениях и в непредназначенных для этого местах.
Для комфорта персонала предусмотрены бытовые помещения с отдельным хранением личной и специальной одежды, а также санитарный узел, душевая, комната для личной гигиены женщин и место для приема пищи.
Ежедневный осмотр персонала на наличие заболеваний и инфекций проводится перед началом смены. Результаты осмотра регистрируются в учетной документации объекта питания на бумажных и/или электронных носителях информации. Список персонала, учтенного в документации, составляется в соответствии с числом работающих в смену.
Таким образом, цеха бортового питания являются неотъемлемой частью обеспечения комфорта и безопасности пассажиров воздушных судов, и строгое соблюдение санитарно-эпидемиологических правил и требований в этой области играет ключевую роль в обеспечении качественного бортового питания, а также позволяет предотвратить заражение и распространение инфекционных заболеваний и массовых отравлений среди населения.
Берегите себя и окружающих!».